Kalau ngomongin makanan Gabus Pucung khas Betawi, kebanyakan orang langsung nyebut soto Betawi, kerak telor, atau semur jengkol. Tapi jujur ya, buat saya pribadi, ada food satu masakan Betawi yang punya tempat khusus di hati dan perut saya: Gabus Pucung.
Awalnya wikipedia juga nggak begitu kenal sama yang namanya Gabus Pucung. Iya, saya tahu gabus itu ikan, dan pucung itu kayaknya semacam rempah. Tapi baru setelah diajak main ke rumah teman lama di Depok yang orang tuanya masih kuat banget kultur Betawinya, saya bener-bener “kenalan” sama si hitam pekat ini.
Dan setelah suapan pertama… saya langsung jatuh cinta. Bukan cinta yang instan kayak mie rebus dua menit ya, tapi yang bikin nagih banget, apalagi kalau dimakan pake nasi panas dan sambal tomat.
Kenangan Pertama Kali Nyobain Gabus Pucung
Jadi ceritanya waktu itu saya main ke rumah si Winda, temen lama yang udah jarang ketemu. Pas nyampe rumahnya, saya langsung disambut aroma wangi yang entah kenapa mengingatkan saya sama dapur nenek waktu kecil. Harumnya kuat banget, ada bau rempah, ada yang kayak sangrai, tapi juga ada aroma khas ikan.
Pas saya tanya, “Masak apa, Win?”
Dia nyengir dan jawab, “Gabus pucung, makanan khas emak gue. Lo belum pernah ya?”
Dan bener aja, sepiring nasi putih, semangkok kuah item pekat, dengan potongan ikan yang keliatan legit dan nggak amis. Begitu saya sendokin, kuahnya itu loh—kental, gurih, pahit-pahit sedikit, tapi justru itu yang bikin nyandu.
Apa Itu Gabus Pucung?
Oke, sebelum saya ngelantur lebih jauh soal kenangan dan lidah saya yang bahagia, kita bahas dikit deh.
Gabus Pucung adalah salah satu makanan khas Betawi yang terbilang langka sekarang. Nama “Gabus” diambil dari jenis ikan yang dipakai, yaitu ikan gabus, sedangkan “Pucung” adalah sebutan lokal untuk kluwak (buah keras berwarna hitam yang jadi bahan utama juga buat rawon dari Jawa Timur).
Kuahnya hitam pekat, dan bukan karena gosong ya, tapi karena kluwak itu tadi. Rasanya kompleks banget: gurih, sedikit pahit, sedikit manis, dan aroma rempah yang kuat. Pokoknya kalau udah kena kuahnya, nasi tuh bisa tandas tanpa sadar.
Kenapa Gabus Pucung Mulai Langka?
Waktu ngobrol-ngobrol sama emak temen saya yang masak itu, beliau bilang: “Sekarang yang bisa masak beginian udah jarang, apalagi yang beneran tahu cara ngolah ikan gabus biar nggak amis.”
Dan saya mikir, sayang banget sih.
Masakan kayak gini tuh bukan cuma soal enak, tapi juga warisan budaya. Gabus Pucung udah ada sejak zaman kolonial, bahkan jadi makanan spesial buat hajatan orang Betawi dulu. Tapi makin ke sini, keberadaannya mulai tergeser sama makanan instan, junk food, dan segala sesuatu yang praktis tapi nggak punya soul.
Cerita Konyol: Bikin Gabus Pucung Pertama Kali
Setelah jatuh cinta sama masakan ini, saya jadi penasaran pengen coba bikin sendiri. Sok-sokan nyari resep di internet, belanja bahan di pasar, dan ngajak temen satu kos buat jadi “korban eksperimen”.
Waktu itu saya nemu ikan gabus yang udah dibersihin di pasar. Sempet bingung karena si abang jualan nawarin dua jenis: gabus biasa dan gabus jawa. Katanya sih bedanya di tekstur dan harga. Saya pilih yang biasa aja, takut tekor.
Ngolahnya? Wah, di sinilah saya mulai sadar kalau Gabus Pucung bukan masakan yang bisa asal cemplung.
Saya sempat salah sangka, kira kluwak tinggal diulek gitu aja. Tapi ternyata kudu dipilih yang bagus dan matang. Kalau dapet yang busuk, bisa pahit banget dan merusak satu panci penuh.
Dan saya, tentu saja, dapet yang busuk…
Hasilnya? Kuahnya pahit kayak ditolak gebetan.
Tapi dari situ saya belajar. Kuncinya tuh di pemilihan kluwak dan cara goreng ikannya. Gabus itu nggak bisa asal digoreng, harus kering biar nggak hancur saat dimasak kuah. Dan kluwaknya? Lebih aman kalau beli yang udah dikupas dan dikemas modern—nggak terlalu autentik sih, tapi setidaknya nggak bikin trauma.
Tips Memasak Gabus Pucung Versi Saya
Setelah beberapa kali gagal dan akhirnya berhasil juga bikin Gabus Pucung yang “bisa dibanggain”, saya punya beberapa tips yang mungkin bisa berguna buat kamu:
-
Pilih ikan gabus segar. Bau amis bisa dikurangi dengan merendam ikan pakai air jeruk nipis dan garam selama 10 menit sebelum digoreng.
-
Gunakan kluwak yang matang dan baik. Kalau ragu, beli kluwak siap pakai dari merek yang terpercaya.
-
Sangrai bumbu halusnya. Ini bikin aroma makin mantap dan mengeluarkan minyak alami dari rempah.
-
Gunakan serai, lengkuas, daun salam. Ini wajib buat aroma.
-
Jangan pelit minyak waktu tumis bumbu. Ini bukan diet, ini soal rasa.
Pelajaran dari Gabus Pucung: Masakan Itu Nggak Cuma Tentang Rasa
Yang bikin saya terharu waktu akhirnya berhasil masak Gabus Pucung adalah… saya merasa kayak ikut “mewarisi” sesuatu. Kayak saya jadi bagian kecil dari pelestarian budaya Betawi lewat dapur kecil saya.
Makanan kayak gini tuh bukan cuma soal enak. Ini soal cerita, sejarah, dan identitas.
Saya inget banget waktu ngajak teman saya yang orang Sunda buat nyicipin Gabus Pucung buatan saya. Dia awalnya skeptis karena warnanya yang item pekat, tapi begitu nyicip? Dia langsung minta tambah.
Dan di situlah saya sadar, makanan adalah bahasa yang universal. Bahkan tanpa ngerti cerita di baliknya, orang bisa jatuh cinta sama rasa yang jujur.
Gabus Pucung di Era Modern: Masih Adakah?
Sekarang saya tinggal di pinggiran kota, dan jujur aja, cari Gabus Pucung yang beneran “authentic” tuh kayak nyari sinyal di basement. Jarang banget.
Beberapa restoran Betawi masih jual sih, tapi rasanya nggak semuanya dapet. Kadang kuahnya terlalu encer, kadang gabusnya amis, kadang malah nggak pakai kluwak asli. Ada juga yang “dimodifikasi” jadi versi fusion, tapi buat saya pribadi… kehilangan jiwa.
Saya punya cita-cita kecil: suatu hari nanti bisa ngajarin anak-anak (atau keponakan) cara bikin Gabus Pucung yang asli. Bukan karena saya pengen jadi chef, tapi karena saya pengen budaya ini nggak lenyap gitu aja. Kalau bukan kita yang lestarikan, siapa lagi?
Penutup: Jangan Takut Coba, Jangan Takut Gagal
Gabus Pucung mungkin bukan makanan yang bisa dimasak semua orang dengan mudah, tapi bukan berarti mustahil.
Kalau saya yang dulu masak mi instan aja gosong bisa belajar bikin Gabus Pucung, kamu juga bisa.
Dan percayalah, rasa capek nyiapin rempah-rempah, ribet goreng ikan, dan pilih-pilih kluwak… bakal langsung dibayar lunas waktu kamu lihat orang makan buatan kamu dengan mata berbinar dan sendok yang nggak berhenti.
Jadi, buat kamu yang belum pernah nyobain Gabus Pucung, cobalah. Entah beli di warung Betawi atau nekat bikin sendiri.
Karena di balik kuah hitam itu, ada cerita yang dalam—dan mungkin, secuil kebanggaan jadi bagian dari budaya Indonesia yang kaya banget.
Baca Juga Artikel Ini: Kue Putu Ayu: Kue Tradisional yang Selalu Bikin Kangen dan Gak Pernah Gagal Bikin Happy
